Karaman’da kış aylarının vazgeçilmez yöresel yemeklerinden arabaşı çorbası, sofralardaki yerini almaya başladı.
Hindi, kaz veya tavuk etiyle pişirilen sıcak çorba ile soğuk hamurun buluştuğu arabaşı, asırlardır komşu ve akrabaların bir araya gelerek kaynaşmasına vesile oluyor.
40 yıldır Birtat Lokantasında aşçılık yapan Mustafa Can, arabaşının özellikle kış mevsiminde içildiğini ifade etti. Can, arabaşının püf noktalarını ve yapılışını anlatırken kendisinin de bir arabaşı ustası olduğunu vurguladı.
Can, arabaşının yapılışını şu şekilde anlattı: “Arabaşının püf noktası ununu güzelce kavurmaktan geçer. Un hafif tahin rengini aldıktan sonra salçasını ilave ediyoruz. Salçayı da kavurduktan sonra biberini koyuyoruz ve meyane işlemi tamamlanıyor. Ayrıca tavuğunu pişiriyoruz. Küçük küçük doğruyoruz eşit bir şekilde. Tavuğun suyu kaynadıktan sonra meyanenin içine yeteri miktarda ilave ediyoruz ve servise hazır hale geliyor.”
HAMURU KAŞIĞINDAN TASIN İÇİNE DÜŞÜREN CEZA ALIR
Arabaşını tavuk çorbasından ayıran noktanın hamuru olduğunu belirten Can, hamurun yapılışını şu şekilde anlattı: “Bu tavuk çorbası olarak da geçer. Arabaşı olması için hamurunda olması gerekiyor. Hamur için soğuk suya bir miktar unu karıştırıyoruz. Başka bir tencerede kaynayan suya tuz atıyoruz. Yapılan un-su karışımını azar azar döküp karıştırınca pelteleşiyor. Kıvamını aldıktan sonra biraz daha kaynatıyoruz tepsiye veya tabaklara döküyoruz. Soğuduktan sonra arabaşı oluyor.”
Arabaşı ustası Mustafa Can, eski geleneklerinden şu şekilde bahsetti: “Eskiden bir gelenek vardı. Herkes aynı tastan ve tahta kaşık ile arabaşı içerdi. Tahta kaşık olmasının nedeni sıcak çorbanın ağzı yakmasını önlemesidir. Önce hamur alınır sonra çorba ve çiğnemeden yutulur. Hamuru çorba tasına düşürmeden içmeye çalışırdık. Eğer düşerse o kişi ceza alır ve bir sonraki arabaşı buluşmasını o düzenlerdi. Şimdilerde böyle bir gelenek kalmadı.”
Can son olarak; “Arabaşı çorbası hem Karaman’da hem Yozgat’ta geçiyor. Yozgat diyor bizim karaman diyor bizim. Bana sorarsanız bende bizim derim.” diyerek konuşmasını tamamladı.
Hindi, kaz veya tavuk etiyle pişirilen sıcak çorba ile soğuk hamurun buluştuğu arabaşı, asırlardır komşu ve akrabaların bir araya gelerek kaynaşmasına vesile oluyor.
40 yıldır Birtat Lokantasında aşçılık yapan Mustafa Can, arabaşının özellikle kış mevsiminde içildiğini ifade etti. Can, arabaşının püf noktalarını ve yapılışını anlatırken kendisinin de bir arabaşı ustası olduğunu vurguladı.
Can, arabaşının yapılışını şu şekilde anlattı: “Arabaşının püf noktası ununu güzelce kavurmaktan geçer. Un hafif tahin rengini aldıktan sonra salçasını ilave ediyoruz. Salçayı da kavurduktan sonra biberini koyuyoruz ve meyane işlemi tamamlanıyor. Ayrıca tavuğunu pişiriyoruz. Küçük küçük doğruyoruz eşit bir şekilde. Tavuğun suyu kaynadıktan sonra meyanenin içine yeteri miktarda ilave ediyoruz ve servise hazır hale geliyor.”
HAMURU KAŞIĞINDAN TASIN İÇİNE DÜŞÜREN CEZA ALIR
Arabaşını tavuk çorbasından ayıran noktanın hamuru olduğunu belirten Can, hamurun yapılışını şu şekilde anlattı: “Bu tavuk çorbası olarak da geçer. Arabaşı olması için hamurunda olması gerekiyor. Hamur için soğuk suya bir miktar unu karıştırıyoruz. Başka bir tencerede kaynayan suya tuz atıyoruz. Yapılan un-su karışımını azar azar döküp karıştırınca pelteleşiyor. Kıvamını aldıktan sonra biraz daha kaynatıyoruz tepsiye veya tabaklara döküyoruz. Soğuduktan sonra arabaşı oluyor.”
Arabaşı ustası Mustafa Can, eski geleneklerinden şu şekilde bahsetti: “Eskiden bir gelenek vardı. Herkes aynı tastan ve tahta kaşık ile arabaşı içerdi. Tahta kaşık olmasının nedeni sıcak çorbanın ağzı yakmasını önlemesidir. Önce hamur alınır sonra çorba ve çiğnemeden yutulur. Hamuru çorba tasına düşürmeden içmeye çalışırdık. Eğer düşerse o kişi ceza alır ve bir sonraki arabaşı buluşmasını o düzenlerdi. Şimdilerde böyle bir gelenek kalmadı.”
Can son olarak; “Arabaşı çorbası hem Karaman’da hem Yozgat’ta geçiyor. Yozgat diyor bizim karaman diyor bizim. Bana sorarsanız bende bizim derim.” diyerek konuşmasını tamamladı.